发酵｜什么是发酵度

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    老师经常会收到关于啤酒发酵过程中的一些问题咨询，为了能详细了解酿造过程及便于正确回复问题，有时会问及到咨询者酿造过程中的“发酵度”是多少，不过有的咨询者涉及到“发酵度”这个概念还经常会发懵。

    今澜埔学院小编就给大家普及一下发酵度的基本知识，请大家收悉。

一、发酵度

     麦汁中的糖类被酵母分解利用，发酵生成乙醇和CO2及其它一些发酵副产物。由于糖、氨基酸、无机盐等的比重大于水，随着发酵的进行，糖类分逐渐被分解密度较低的酒精和CO2（部分释放），所以麦汁比重逐渐下降，亦即浸出物浓度逐渐下降。

原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度比值的百分数称为发酵度，也就是指发酵液中浸出物下降的百分率。由于所生产的啤酒类型不同，其麦汁组成和所用酵母也不同，所以发酵度也不尽相同。发酵度准确地反映和表达了酵母对糖的消耗情况和程度，它表达了已被发酵的麦汁中浸出物的比例，用百分数表示。发酵度的计算公式如下：

二、外观发酵度

        在主发酵期间，一般借助附温糖度计测定浸出物浓度。利用附温糖度计测得发酵液外观浓度并计算得到发酵度称为“外观发酵度”，外观浓度是啤酒或发酵液在（20℃）不蒸去酒精直接测得的，由于酒精和残余二氧化碳的影响，外观浓度要较实际浓度偏低一些，所以外观发酵度一般高于实际发酵度。通常在实际生产时因为外观浸出物浓度很容易测定，所以在发酵生产过程多用外观发酵度控制生产，比较直观、简捷、方便。

        浅色啤酒的外观发酵度一般为75～85%；深色啤酒与强啤酒的外观发酵度一般为74～78%。

三、实际发酵度

    先把被测发酵液（或酒液）中的酒精全部蒸出，而后用水补足至原来的体积，再测定其浓度，这个浓度称为实际浓度，以实际浓度算出的发酵度称为实际发酵度，这个检测过程一般在化验室中进行。

    现场生产检查，一般多测定外观浓度计算外观发酵度；而在化验室中，需要测定发酵液或成品酒的实际浓度和实际发酵度，是作为发酵管理或质量监控的一项较准确且重要的依据。平时在专业书籍中习惯上所称的发酵度，若未注明是真正发酵度，一般都是指外观发酵度。

四、最终发酵度

    为使发酵度有一个衡量标准，必须首先知道浸出物中究竟有多大比例的可发酵浸出物，即测定最终发酵度。常用的方法是以1％的酵母添加量，在25～30℃使麦汁自然发酵至不发生气泡发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度计算所得，一般此值为75～85％。

    从麦汁接种酵母开始到后酵结束，浸出物含量的下降速度并不是均匀的，其中主酵阶段浸出物的下降辐度远远高于后酵。

    啤酒灌装前都要测定成品酒的真实发酵度、酒精含量等指标，即需要测定啤酒中的残存浸出物浓度。如果发酵度过低，不仅影响产品的风味及口感，而且还可能影响该酒的理化指标是否符合标准要求的问题，甚至波及到非生物酒稳定性或生物性的问题，从而增大了啤酒稳定性的危险。

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