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今天有两件事情需要准备：配方设计，流程梳理。 精酿的过程，是体悟的过程，需要感知的能力，有灵性和有创造，就像厨师一样。想像一位厨师拿着流程表，一边用电子秤称重食材和调料，还要用温控监测火力的大小，这样死板教条的厨师不会做出有生机的菜。 但是我设计的配方精确至克，流程控制在分钟，温度1℃的区别。不就是上面这个可笑的呆子厨师吗？ 可笑确实可笑，但没有足够的内功，就练不出来降龙十八掌。在内功修炼的过程里，扎实严谨是必要的。教条里面练出灵性，死板里面练出生机，只有在经验积累之后，才有发现毫厘之差的区别，是在加分还是在减分，多一味添加，多一天发酵，多一克的酒花，我的酒在发生着什么样的变化。 德式小麦是发酵周期最短的，最快历时28天，如果要口味更加丰富，还要经历一些后熟的阶段。 要做出纯正的精酿啤酒，风格特征明显有代表性，是需要时间的。毕竟酵母需要成长。麦汁也需要成长。相比之后，28天确实时间久了点，但是如果我的酵母们不觉得虚度，那我也不觉得虚度。加油吧，酵母君！ 流程： 整个过程，有物理，有化学，有生物。粉碎的过程，是一个物理过程，糖化的过程，是化学的过程，发酵的过程，是生物的过程。 一、糖化： 糖化的过程，是利用麦芽中的酶，将淀粉转化成可供酵母生产的糖，这是一种非常急功近利的说法。因为只从糖份的角度，其实，还要考虑很多发挥重要作用的蛋白酶的因素。这个过程，最关键的是温度及PH值。因为不同的酶需要不同的温度及PH值 进行了多步的糖化过程，每一个温度的变化，都是为了激发某一种特定的酶。在已知范围里面尽量做到了精准。当然，大自然的产物，里面的成份未必全然知晓，包括发生了怎么样的变化，也无法精确地用公式罗列。也许任何行业，最后都会归于一种玄学。 二、熬煮 在这个过程中，添加啤酒的风味原料，以及使麦汁中的大分子蛋白沉淀或者转化，同时对麦法灭菌消毒 三、发酵期 主角全场了，那就是酵母，之前所有的工作，都是为了给它们制造一个舒适的生存环境，以及给它们需要的食物，吃的是糖份，拉的是酒精和二氧化碳。我要做的，是伺候好这样小主子们 四、后熟 这是一个经常被省略的步骤，在这个过程里面，一些大分子物质，以及一些未转化成份，继续发生的变化，从而给酒体更多的风格、层次及口感。
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发表于 2020-6-28 14:17:11
