发酵过程中苦味物质的影响因素知多少

doemensasian

  优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味，愉快的苦味能给人以享受，不正常的苦味则使消费者饮之难以下咽。

   那么在啤酒发酵过程中，您对麦汁中苦味物质的变化知多少

   澜埔学院小编与您分享麦汁发酵过程中近1/3的苦味物质是如何损失掉的，它的影响因素有哪些：

1、麦汁通风量  麦汁中含溶解氧越多，酵母繁殖的越多越旺盛，酵母新生细胞表面吸附的苦味物质就越多，则苦味质损失也就越多；适当调低含氧量，可以减少苦味物质的损失。

2、pH值  在发酵过程中，酒液的pH值和发酵温度愈低，尚未异构化的α－酸析出越多；pH对异α－酸的影响相对较小。

3、发酵时间  高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵，苦味物质相对损失较大。

4、酵母品种  粉状酵母在酒液中分散比较均匀，有较大的接触面，因此比凝聚性酵母吸附的苦味也多；不同的粉状酵母和凝聚性酵母也有不同的吸附量。

5、酵母接种量  在发酵过程中，苦味物质的损失与酵母接种量无关，而与酵母增殖量有关。增殖量越大，损失越大。

6、发酵泡盖  在正常情况下，麦汁中10%-11%的苦物质随发酵泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量主要与α－酸的异构度有关，从而与麦汁的pH值有关，麦汁pH值越低α－酸的异构度越低，α－酸在发酵过程中的析出量越多。

7、发酵温度和压力  敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖，形成较多的泡盖和析出较多的苦味物质；在密闭低温发酵罐中，在40~200kPa压力下发酵，苦味物质的损失减少。

8、发酵容器  采用锥形发酵罐，下面发酵啤酒可以减少10%的苦物质损失；上面发酵可以减少20%的苦味物质损失。

  引起苦味物质损失的因素还有很多，因此我们在酿造过程要综合考虑，并反复实践的基础上确定最适宜的工艺生产优质啤酒。

  

澜埔学院啤酒酿造技术咨询

400－004－8926  13287763383  15662693113