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市场上常用的啤酒杀菌方式介绍
原创： 发酵院酿造中心  发酵院酿造中心  5天前

让啤酒能够稳定的保存，运输，销售，离不开巴氏杀菌技术。今天我们就来聊聊这个技术。




为了保证啤酒的生物稳定性，利于长期保存，比较常用的是巴氏杀菌。



巴氏杀菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在 1864 年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物同时保留绝大部分风味。因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。







经过巴杀的啤酒保质期可以达到半年甚至更长，对运输条件要求也会有所降低。虽然在生产上会增加成本，但对于有一定规模的酒厂来说，引进一套巴杀设备对于整体成本的考虑还是比较划算的。







现在巴氏杀菌的方式有很多，比如脉冲电场巴杀，高压巴杀，喷淋巴氏杀菌机和瞬间杀菌机等，目前市场常用的是喷淋巴氏杀菌机和瞬间杀菌机。



在了解这两种杀菌方式之前，我们需要先知道啤酒采用的巴斯德灭菌单位（简称巴氏灭菌单位）



凡在60℃经历1min所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位，即1个PU值




巴氏灭菌单位值在一定灭菌时间下的温度对数函数值，其公式如下



PU=z*1.393 （t-60）



(在50℃以上的灭菌温度，每提高7度，灭菌时间可缩短十分之九)



使用的巴氏杀菌单位越小，啤酒的重要特征就被保护的越好，但也越临近微生物存活的界限。







一般生产上灭菌一般控制在15～25PU值，比如控制在20PU，如果在60℃的，根据巴氏的定义那就是需要经历20分钟。






下面我们说说常见的两种杀菌方式，瞬间杀菌和喷淋巴氏杀菌



瞬间杀菌也是在装瓶前杀菌，设备如下图







喷淋巴氏杀菌机是在装瓶后杀菌设备如下图







瞬杀相比喷淋巴氏杀菌



优点：

占地面积小

设备费用低

杀菌时间短，对酒的品质影响比较小



缺点：

杀菌之后必须进行无菌罐装，对罐装要求比较高







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