多步糖化过程中加入九十度以上的开水会不会造成酶失活？

linrong

多步糖化过程，有时候会加入开水，或者用接出麦汁加温的过程中，会不会造成酶失活。

sinasohunasa

量大的话，肯定会有影响

psdown

请放心去干，，，高大师书上说了可行，肯定就可行。

kamilee

先看书，多看几遍，书上都写得明明白白

zykrc

目前耐高温淀粉酶多数存在于微生物古菌中，能耐受100℃高温不失活，麦芽的淀粉酶应该不能耐受高温，会变性失活。你可以参考书中所说的酶休止温度来设计自己的方案。

linrong

zykrc 发表于 2019-10-30 10:31
目前耐高温淀粉酶多数存在于微生物古菌中，能耐受100℃高温不失活，麦芽的淀粉酶应该不能耐受高温，会变性 ...

按酶休止温度来说，那加开水升温这个方案好像不成立，只能用加热升温法吗？因为某流行APP的多步升温法的计算工具都是直接加100度开水，真的让人疑惑不解。

linrong

psdown 发表于 2019-10-29 19:32
请放心去干，，，高大师书上说了可行，肯定就可行。

高大师有提到，用加热法和加开水法兼用。

linrong

kamilee 发表于 2019-10-30 08:57
先看书，多看几遍，书上都写得明明白白

好吧，书确实没读透，我再去翻翻看。

小鱼

大麦中的酶在90°条件下会失活的，其中：
大麦淀粉酶能够耐一定的温度，大概在50-60度，大麦中的标志性淀粉酶叫做β淀粉酶，它能够水解淀粉生成麦芽糖（二糖，供酵母使用）；
大麦（植物）的α淀粉酶能够分解淀粉酶形成糊精和少量的葡萄糖，他们可以耐受70-80度，短期的（最好不要超过10分钟，要不然就死的差不多了）90度高温，楼上说的细菌性淀粉酶是可以在86-88度条件下长期作用的，即使在96-98摄氏度的也是可以存活几个小时。
大麦中的其它酶类在90度那是完全不行的，如蛋白酶、转苷酶、糖化酶、植酸酶等等。
因此做麦芽汁时一定要注意控制温度，另外还有就是pH和二价阳离子（钙、镁离子浓度）和一价阴离子（氯、氟）等，这些对酶性能的发挥影响巨大。

zykrc

linrong 发表于 2019-10-31 14:57
按酶休止温度来说，那加开水升温这个方案好像不成立，只能用加热升温法吗？因为某流行APP的多步升温法的 ...

加开水升温是可以的。不过升温幅度也比较有限。毕竟麦汁浓度也要控制的。

煮沸麦汁混合升温类似于煮出法。这个你可以翻翻书做下参考。

煮出法经验值是煮沸体积大概在总体积的四分之一到三分之一。最好不要超过三分之一。

linrong

zykrc 发表于 2019-11-1 15:48
加开水升温是可以的。不过升温幅度也比较有限。毕竟麦汁浓度也要控制的。

煮沸麦汁混合升温类似于煮出法 ...

谢谢，