精酿第二弹~~赛松

seaprince168

因地处低纬度，室内温度常年在25-3度，还是酿赛松比较省事吧，还要专门冷却到十几二十度发酵，实在太难做到。
就买了个赛松20升的套餐，关键当然是m29酵母咯。配方：4公斤澳洲大麦牙，1公斤浅焦麦芽，25克美国卡斯卡特啤酒花（这酒花感觉比捷克萨兹酒花香气差远了），m29酵母。

剧情回顾：40升容量保温热水桶加热20升水的同时手摇磨斗磨五公斤麦芽，澳洲二棱大麦芽4公斤，浅焦麦芽1公斤，酸爽后入桶，热水已达55℃加热目标至65-68℃，期间小纰漏忘记开水泵循环使桶底热水升温至71℃以上，赶紧开泵循环再加点冷水后进入可控温度范围，怀疑此纰漏使小部分麦芽酶失活。又常识加入一米杯碎玉米颗粒看看能否糖化（后过滤后发现麦壳床上依然有很多碎玉米粒，确认失败，事后确认应该需要一个糊化过程）。

原1小时糖化时间延长到了近4个小时，糖化结束将加热桶内麦芽汁抽至另一桶内保存，用5升75℃左右的热水洗糟，充分压榨麦床内的麦芽汁，另发现麦床上剩余玉米碎粒无法糖化，下次试用玉米粉或换用米粉蒸熟后混入麦芽糖化甚或单独用酒曲先行糖化再混入或使用甘蔗汁（试搞一种朗姆风格啤酒）。

总收货麦芽汁约30升，40℃下测量比重1.050，经温度补偿计算折换成标准值1.056，13.8P。

煮沸麦芽汁并在沸腾后第35分钟加入15克卡斯卡特啤酒花（美国，香橙气味），第55分钟再加入10克，第60分钟关火。

本次尝试不用冷却设备冷却，进行自然冷却，遂搅拌保温加热桶内麦芽汁，进行旋转沉淀，后盖好盖子防止污染，保持电子温度计探头留在桶内监控。清理一下后睡觉。

第一部曲结束。


剧情回顾（第二部）：
到了第二晚，过去了20多小时，保温桶内溶液温度仍有59℃，担心时间过长会遭杂菌污染整桶麦芽汁变质，此温度也在纯净水桶可承受范围内，立即灌装进两个18.9升的纯净水桶，每桶约12升，共约24升，蒸发及残渣损失正常。经煮沸后水分蒸发，麦芽汁浓度应更高，浓度可达14P无疑。

入纯净水桶（发酵桶）后隔夜温度终于手摸约至室温30℃，为m29这种高温酵母适宜温度范围（25-32℃）。酵母活化30分钟后分两波倒入两桶麦芽汁中，此刻时间为10月15日12时，静候一发时间约7-9天，个人延长至10-14天。

保持观察。

seaprince168

10.15日中午12:00 m29酵母活化后入桶，活化不充分（还有不少颗粒沉底）导致导入第一个桶时即便摇混了再倒，酵母量还是少了，倒第二个桶由于底部还有不少颗粒使得第二桶酵母很充足，发酵起来，一个桶反应明显剧烈，泡沫丰厚，另一个就有点发育不良的样子。

现在10.26，十天了，用手电照射pc桶壁，仍可观察到溶液内底部不断升起微小气泡，只是密度小多了。看来是还得好好地等。每天照一照，看着好玩，总是还在冒泡。现在就不去数水封多少秒才冒一个泡了，现在肯定时间长得多了，还是用灯光照桶壁观察冒泡比较明确。

13594287657

你可以买个汽车水箱散热啊

老叫兽

糖化时间那么长？？？不担心氧化影响口感吗？一般煮沸前不需要等待那么久去提升糖度，氧化严重影响口感得不偿失

13050267521

赛松做的酒什么口感味道

seaprince168

13594287657 发表于 2019-10-27 18:53
你可以买个汽车水箱散热啊

本来是打算买个汽车散热水箱外置加冷却盘管内置加水泵这样循环清水散热的，节约用水。但是搜着看那些汽车水箱管口都太大，跟直径9.5的冷却盘管衔接很麻烦。就买了个用12cm风扇的电脑冷却小水箱先试试效果。

seaprince168

老叫兽 发表于 2019-10-29 13:24
糖化时间那么长？？？不担心氧化影响口感吗？一般煮沸前不需要等待那么久去提升糖度，氧化严重影响口感得不 ...

本意是想糖化时间长点，糖化充分点，虽然说一个小时后酶活力都减弱很多了，但是生物化学的东西没有绝对性，残存的酶活力应还能继续糖化剩余淀粉。本来是在坛子里看到有坛友说要测试allnight也就是起码十个小时的糖化，可是都一直没见测试结果，这下开酿便想自己测试下看看是否会对提高糖化程度有较明显的作用。但这次感觉仍准备得不充分，只进行了三个多小时的糖化，开始浓度可以达到14p，还是20升的料包做成了24升。比起我第一次酿的好得多了，第一次做糖化不充分，洗糟没洗好，弄得很淡。这次能显著提高麦汁浓度也未能判断是不是跟糖化时间延长有关，待以后分析。

氧化我倒不是太担心，毕竟不是大幅度翻滚麦芽汁与空气接触，很平静的循环。就是煮沸后自然冷却时间久了点，因为买的是保温加热桶，保温效果很好，冷却了一天一夜都还有60度，最后觉得时间太长不太妥了入发酵桶再自然冷却了。在保温桶内是液面静止的，氧化也只是液体表面，表面水分挥发就会生成一层淀粉膜保护了液体。

bigcoin

写的真棒，学习了，下次我也试试赛松。

seaprince168

赛松二发15日开瓶，觉得又苦又涩又刺口。泡沫很粗糙。不知是第一次喝这么高酒度和高苦味的啤酒适应不了还是啤酒本身还没发酵够，反正觉得有点失败，只能就开这么一瓶，其他再放够一个月了。


二发30日再开瓶，感觉泡沫丰富了很多，一小口下去，有麦香的味道了，口感感觉柔顺多了，不难喝了。不过还是一瓶500ml的下去，浑身筋骨就松软，有点醉眼迷离了。


二发45日再开瓶时，泡沫更丰富了，泡沫能堆积到可见酒体的5倍，也就是看见杯底两指高的褐色啤酒，可是杯子剩余直至杯口的空间都是丰富的泡沫，从顶面看泡沫，已经很细腻了，跟以前买的瓶装柏龙德啤的泡沫没有什么大区别了，真的很细腻的泡沫，麦香丰富。果然，时间就是大师啊。

因在制作时，用的是自然冷却的方法，煮沸麦芽汁保留在保温热水桶里度过了近30个小时，还有六十多度，然后再导入矿泉水桶再等自然冷却半天才投酵母，所以，相当于啤酒花已经煮沸了无限制的时间，应该是释放最大苦度了，所以喝起来酒是有点苦，不过这苦度也正能体现出纯麦啤的深度，把它从可乐碳酸饮料区别开来，这才是啤酒！





------------------以上为二发15日。




-------------------以上为二发30日

今天为二发45日（差不多），今天开瓶的一瓶泡沫更丰厚，更细腻。

以前我总觉得是不是要加小麦才能有像那些德啤那样丰厚的泡沫，看来不是这个主要原因，主要还是在于二发发酵时间。一发终止时发酵桶中还是有绵密的小气泡在上升，现在将其封装与瓶中进行二发，只要时间足够，那些绵密的小气泡的产生就是日后丰富细腻的泡沫来源，我的理解是这样。