如何测定啤酒的酒精度

发酵院研究中心

如何测定啤酒的酒精度
原创： 发酵院酿造中心  发酵院酿造中心  今天
想要生产质量稳定的啤酒，尤其是精酿酒厂必须对生产环节的一系列的参数进行检测，其中包括PH值，双乙酰，苦度值，酒精度和原麦汁浓度，上一篇文章讲解了双乙酰的品评和实验室检测，（实验室检测双乙酰请点击这里）今天我们说下如何测算啤酒的酒精度。





外观浓度：直接用糖度计或者比重计测量的啤酒或者发酵液的浓度，由于发酵液中含有酒精，降低了发酵液比重，其数值要比实际浓度要低。



真实浓度：发酵液蒸馏出酒精后再测定的浓度。



准确的测量是在实验室通过蒸馏，然后用比重瓶来完成（酒厂是需要准备酒精数据的，这是国标指标之一），附录一是实验室步骤，如果在酒吧或者小作坊，没有实验条件，可以利用浓度估算。



估算公式：（原麦汁浓度-外观浓度）➗ 1.88≈酒精度ABV（体积百分比）



注意：标签上酒精度应该标注是体积百分比，酒精度的体积百分比（ABV）不是质量百分比（ABW），1%ABV=0.789%ABW







附录一



一、实验目的



1.用蒸馏法分离被测组分的方法。



2.用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。





二、实验原理



用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。



三、实验仪器



电炉，调压变压器，铁架台，500mL圆底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）。





密度瓶示意图



四、实验步骤



1.样品处理

（1）在已精确称重至0.05g的500mL三角烧瓶中，称取l00.0g除气啤酒，再加50mL水，

（2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。

（3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。

（4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。



2.馏出液密度的测定

(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。



(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶 (注意瓶内不要有气泡)。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。



（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。



（4）密度计算：





3.查密度和酒精对照表，求得酒精含量。



我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。



表3-2-8  密度-酒精度对照表






五、注意事项



1.啤酒的除气都应该在低于25℃的恒温室中操作。



2.蒸在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。



3.接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴（0——-1℃），还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。



4.将15－19℃的试样装入密度瓶后，在20+-0.1℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20℃，并保持5min不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。



5.称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20℃时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。





主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。


六、思考题



是否可以在馏出液接近90mL时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL，会对结果产生怎样的影响？





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