简述一下Fruit Lambics的家庭酿造的过程

gfguh

下面再简述一下Fruit Lambics的家庭酿造的过程，并对重要的部分重点说明：

第1步，确认配方

配方可以用你自己比较擅长的小麦啤酒作为基底，注意调整啤酒花的加入量，苦度调整到10 IBU以内。

我是在煮沸后，回旋前加入了300ml的草莓浓缩汁，回旋过程中浸泡15分钟消毒。其实我觉得使用樱桃或者蔓越莓会更好一些。

第2步，糖化

推荐采用65度的糖化温度，以得到更轻的酒体。

第3步，煮沸降温，调整PH值





将麦汁煮沸15分钟消毒，煮沸后降温至35-45度之间。移入保温桶。





使用乳酸将PH调整至4.5-4.8之间，以抑制除乳酸菌外的其它杂菌生长。

第4步，接种乳酸菌





乳酸菌的菌源我直接使用的是这款活菌饮料，乳酸菌的推荐加入量为每20升需要1000-2000亿个活菌。我加入了500ml的“每益添”。

第5步，保温酸化

接种过后就是等待的过程了，一般会经历24-36小时的酸化过程，PH降至3.2-3.8之间，具体数值可以通过品尝来确定口味。建议除了睡觉，每三至四小时测量一次PH。





上图纵轴为PH值，横轴为小时数，我这批酒的酸化终点PH值为3.51

酸化前的糖度为12度，酸化后桶内上层糖度为11度，底层糖度为9度。

第6步，煮沸，加入啤酒花，冷却。

剩下的就是常规操作了，煮沸时间一样是60分钟，根据配方添加啤酒花，回旋沉淀前加入果汁，冷却至酵母发酵温度。

第7步，接种酵母，密封发酵

接种酵母这里提一下，应加大接种酵母的量，尽量采用上限接种，可以多投两包酵母，或者进行酵母扩培。酵母扩培的内容参见：

[color=inherit !important][backcolor=rgba(246, 246, 246, 0.88)]gfguh：如何在家扩培精酿啤酒酵母？​zhuanlan.zhihu.com



顺利进入高发期，接下来就是等待了，每天给酒神上上香，唱一唱《酒神赋》，安心等着收获吧。

wby547923460

每益添厉害了。弱弱的问一句，消毒能用紫外线灯吗？

明访失败

好复杂呀

老纳

这应该算水果柏林酸小麦。不能叫兰比克。

kamilee

风格描述和制作方法跟lambic的传统有区别吧
lambic需要自然敞开发酵，啥菌飘进去发起来就是啥
陈年酒花基本不提供苦度只做部分抑菌的功效
前酸化再接种啤酒酵母的都只能算酸艾尔/柏林酸小麦

gfguh

kamilee 发表于 2019-10-19 09:59
风格描述和制作方法跟lambic的传统有区别吧
lambic需要自然敞开发酵，啥菌飘进去发起来就是啥
陈年酒花基本 ...

你说的对

fallenapple

乳酸菌接种太硬核了！

行者八路

成品如何？上个成品图学习一下！

凤凰谷车神

硬核，马克

hashaggy0216

为楼主的创造力点赞，期待成品展示！   学习了~

hxl622

一体机怎么操作？酸化要放在另外一个容器，再虹吸到一体机里熬煮吗？

这是拥护啥

发起来了吗，我都是买拉曼的乳酸菌做酸化，稳定高效

这是拥护啥

hxl622 发表于 2020-1-15 11:18
一体机怎么操作？酸化要放在另外一个容器，再虹吸到一体机里熬煮吗？

前酸要收集目标麦汁后，投入乳酸菌保持35-40℃保持24小时，期间检测一下PH值，达到了期望就可以煮沸了，接下来降温后可以进罐发酵。
基本就是一天活分两天干。
我的经验是单独用乳酸菌前酸化的PH值基本最低在3。
后酸不建议做，染菌风险太大了。