(一)酒花的典型性 酒花品种的典型性,可分为香型和苦型。过去鉴别酒花质量,多靠感官鉴定,选择的著名品种,多数属香型酒花,以其特有的细致而爽快的酒花香味著称,如捷克的萨士,德国的司派尔特,英国的哥尔丁都属此类,近年来,由于科学技术和分析方法的发展,酒花的成分和作用更趋明确,国际上趋向于以代表酒花苦味力的α-酸含量来衡量其酸造价值,各国开始重视含α-酸高的苦型酒花,并且培育了很多这类酒花新品种,如Northern Brewer，Wye Target, Galena,Magnum。 file:///C:\Users\Mayro\AppData\Local\Temp\ksohtml6392\wps2.png(二)香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法 1、特点 传统香型酒花的α-酸含量一般不高,α-酸与β-树脂的比例一般<1;香型酒花的酒花油含量往往低于苦型酒花,这说明酒花的香味与酒花油的成分有关,与其含量无关;香型酒花的抗病害力一般较差,单产也比较低。苦型酒花的α-酸含量高,α-酸与β-树脂的比例一般>1;苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高,主要是香叶烯的含量高;苦型酒花一般抗病力强,单产也比较高。如果能培育出香苦兼优的品种,对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的,此项工作,国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种 2、使用方法 各国使用酒花,一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时,先加苦型酒花,充分利用其α-酸,后添加香型酒花以保持香味,至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同,不拘一格。 目前,因酒花品种很丰富,又有多种酒花制品面世,故使用酒花的选择性更广泛,添加酒花的方法也更灵活。总之,以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则. file:///C:\Users\Mayro\AppData\Local\Temp\ksohtml6392\wps3.png(三)香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价 酒花品种的区别在于生长的形态,生长的活力,成熟期的早晚,单产的高低,α-酸的含量,酒花油的成分,抵抗各种病虫害的能力等,至于香花和苦花的鉴别,除去α-酸的测定外,尚可根据某些成分的含量进行鉴别和分类。 传统的苦、香酒花区别比较明显,新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种,但仍可以下列方法进行鉴别和分类： (1)以α-酸和β-树脂的含量比值进行判断,α-酸/β-树脂>1者一般为苦型酒花，α-酸/β-树脂<1者一般为香型酒花。 (2)香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下,甚至更低.苦型酒花者一般占α-酸的30%以上,甚至更高,合葎草酮的异构化物,苦味粗糙,酿造师都喜用含合葎草酮低的酒花品种,从葎草酮与合葎草酮的比值也可鉴别品种,比值高者为佳。 (3)香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花,而α-酸含量低于苦花,从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。 (4)葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一,香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质,以比值高者为佳。 (5)不同酒花品种,其酒花油的色谱峰型各不相同,同一品种,无论其产地和气候条件如何,其酒花油的峰型基本上是相似的,可据以鉴别品种。 啤酒酿造技术培训咨询400-004-8926 13287763383
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发表于 2019-9-29 10:33:25
