如何让IPA有那种昂扬高调的香气

daystarqd · 发表于 2019-9-20 10:12:24

如题
之前一直麻烦大家现在已经入瓶了一切顺利
尝了尝苦度很好（一分钱一分货），是那种很有深度，有层次的苦
但是香气没那么好，当然我也知道现在没碳化呢，等碳化完成了，气体应该能把香味带出来
这里就是想讨论一下，如果我想提高香气，是不是就应该加大酒花的干投量？如果是，那么哪种酒花比较好呢？我想要热带水果那种香气

kamilee · 发表于 2019-9-20 12:02:49

hop burst了解一下

daystarqd · 发表于 2019-9-23 09:41:23

kamilee 发表于 2019-9-20 12:02
hop burst了解一下

hop burst的中文翻译_百度翻译
hop burst
跳变脉冲群

kamilee · 发表于 2019-9-23 16:19:41

daystarqd 发表于 2019-9-23 09:41
hop burst的中文翻译_百度翻译
hop burst
跳变脉冲群

hop burst的意思是，将煮沸开始和中段的酒花尽可能减少或者不用，而在煮沸末期和回旋沉淀阶段，用大量的酒花去把苦度匹配回来，同时减少酒花香气成分在长时间煮沸过程的损失

例如
10g citra @60 boil  12AAU
10g citra@30 boil 12AAU
10g citra@10 boil 12AAU
总计算苦度大约是40

我们把hop schedule修改一下
1g citra @60 boil  12AAU
40g citra @10 boil  12AAU
50g citra @30 whirlpool  12AAU

同样是达到40的苦度，常规添加30g酒花，hop burst则需要90g，翻了3倍
这种技巧在现代IPA里应用得非常多，配合高泡期干投利用酵母做bio-transformation
在NE IPA酿造过程中非常常见

gfguh · 发表于 2019-9-24 11:31:48

kamilee 发表于 2019-9-23 16:19
hop burst的意思是，将煮沸开始和中段的酒花尽可能减少或者不用，而在煮沸末期和回旋沉淀阶段，用大量的 ...

请教一下，煮沸产生的苦度是异构的甲酸，而后期添加酒花，其苦味的来源应该是氧化的甲酸和乙酸。其苦味的值大概是异构化甲酸的60%和40%。酒花浪费先不谈，我最想知道的是，氧化的甲酸和异构化的甲酸从苦味上有什么差别？

会不会有大量的青草味，和植物自身单宁的涩感?

kamilee · 发表于 2019-9-24 13:46:18

本帖最后由 kamilee 于 2019-9-24 13:49 编辑

gfguh 发表于 2019-9-24 11:31
请教一下，煮沸产生的苦度是异构的甲酸，而后期添加酒花，其苦味的来源应该是氧化的甲酸和乙酸。其苦味的 ...

熄火投酒花不等于没有异构阿尔法酸，只不过异构会变得缓慢
通过煮沸排除了麦汁中的溶氧，这时候投酒花何来氧化？
酒花多酚可以和蛋白络合导致浑浊，可以通过降温沉降掉一部分青草味完全可以控制干投的量和投放品质良好的酒花避免
hop burst完全是一种技巧，发生在接种酵母发酵前，和dry hopping发生在不同的阶段
还有，乙酸也叫醋酸，食用醋的主要成分，从哪儿来？感染醋酸菌？

lanqier · 发表于 2019-9-24 14:09:52

kamilee 发表于 2019-9-24 13:46
熄火投酒花不等于没有异构阿尔法酸，只不过异构会变得缓慢
通过煮沸排除了麦汁中的溶氧，这时候投酒花何来 ...

专业

tony2003008 · 发表于 2019-9-25 20:05:54

我觉得吧，hop burst确实是一个留香特别好的方法，前段煮沸部分保证苦度，后段结束后投酒花虽说会牺牲掉一定的苦读，但是极大的保留了香气，跟干投比起来，hop burst至少还有α酸异构的过程。

daystarqd · 发表于 2019-9-26 08:55:31

kamilee 发表于 2019-9-23 16:19
hop burst的意思是，将煮沸开始和中段的酒花尽可能减少或者不用，而在煮沸末期和回旋沉淀阶段，用大量的 ...

非要煮沸末期和回旋沉淀阶段吗？不能干投吗？感觉那样好奢侈啊酒花进去泡个澡就出来啊

kamilee · 发表于 2019-9-26 09:08:43

daystarqd 发表于 2019-9-26 08:55
非要煮沸末期和回旋沉淀阶段吗？不能干投吗？感觉那样好奢侈啊酒花进去泡个澡就出来啊 ...

干投有效萃取率有研究表明是在4-8g每升效率最高，再多等于浪费，20升一批的话极限是丢个100多g进去，柑橘味的最有效数值大约在3-4g每升
回旋酒花的作用是香气前置，那个是会影响口感的
参考一下DIY DOG，煮沸末期和回旋酒花，称为flavour，干投的称为aroma
参考定义：
Aroma is an odour and is often referred to as a smell and is sensed by receptors in the nose.
Taste, or gustation, is the sensation of saltiness, sweetness, sourness, bitterness and umami (savoriness). Flavour is the sense of taste and smell combined.

干投能产生香气（aroma），那是嗅觉方面的，并不能为味蕾所感受到
而煮沸末期和回旋是产生flavour（风味），包含了嗅觉和味觉的双方面体验

gfguh · 发表于 2019-9-26 10:24:39

kamilee 发表于 2019-9-26 09:08
干投有效萃取率有研究表明是在4-8g每升效率最高，再多等于浪费，20升一批的话极限是丢个100多g进去，柑橘 ...

学习了

akatsuki · 发表于 2019-12-24 10:48:49

请教一下：上面说的回旋沉淀阶段是指冷却前还是冷却后

psdown · 发表于 2019-12-24 22:51:12

可以试试
1，用多个品种，
2，多级干投（分两次干投，间隔4天）
3，干投时温度，我是14度左右
4，想不出来了，

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