关于控制高级醇含量的方式办法

老叫兽 · 发表于 2019-9-6 09:24:03

[size=1.1]如何控制啤酒的高级醇含量

[size=0.8]根据销售需要，对啤酒高级醇的标准进一步下调，从每度8.5调整至每度7.5，按新标准计，2018年整体合格率降到47%，即使做得较好的金龙泉啤酒公司，合格率也只有82%。
[size=0.8]为了进一步降低高级醇含量，现将一些措施提供给各公司酿造车间，望认真学习
[size=0.8]一、麦汁氨基氮控制，要求适中，160-180为宜，过高过低均会造成高级醇升高；
[size=0.8]二、麦汁PH值，控制下限，低PH有利于降低高级醇；
[size=0.8]三、麦汁充氧量宜少不宜多，充氧越多，发酵越旺盛，高级醇含量越高。根据周口公司经验，每罐充8m?，第一锅无论是糖浆或麦汁都不充，后面四锅都充，五锅充氧量分别为0／3／1／1／3m?，每充１ｍ？用4分钟左右时间，充氧时间安排在麦汁冷却后期；
[size=0.8]四、满罐温度、发酵温度宜低不宜高，在工艺规定范围内，尽可能走下限，这也是防止旺盛发酵的措施；
[size=0.8]五、酵母添加量适当多一些有利于降低高级醇，减少酵母的增殖倍数，在实际生产过程中，尽可能控制酵母数走上限；
[size=0.8]六、发酵压力在0.08-0.12MPa之间，尽可能控制高一些，有利于降代高级醇；
[size=0.8]七、发酵度不宜过高，发酵度越高，高级醇越高。要控制发酵度，还得从控制麦汁可发酵性糖着手；
[size=0.8]八、做好微生物管理，减少杂菌污染。

prosub · 发表于 2019-9-6 11:10:56

受教，写的很有道理

catly · 发表于 2019-9-6 11:16:33

嗯，这个不错

qwerty2001 · 发表于 2019-9-6 15:09:56

感觉已经超出目前的理解范围，希望以后能用上

13825394 · 发表于 2019-9-7 11:03:49

好贴~~~~顶起！！！！！！！

老叫兽 · 发表于 2019-9-9 09:00:12

不是我写的，啤酒企业公司的内部文件，转给大家一起学习

chg1007 · 发表于 2019-9-10 20:37:44

受教了，很好，谢谢！

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