做桂花、花椒等风味小麦的时候一般都在什么时间投辅料？

qq251268813

之前做了点桂花小麦，用的新鲜桂花每升1.5克。第一次是在关火前5分钟投的，风味不明显，第二次改在关火后旋沉时浸泡大概20分钟。

看到网上有人说可以把桂花干投，请问是在第一天、第二天刚起发的时候干投，还是在主发酵结束残糖不在降低的时候在投？

土拨了鼠

干投和酒花一样吧，一发完后加入

火然火尧

土拨了鼠 发表于 2019-9-1 16:58
干投和酒花一样吧，一发完后加入

我认为你说的是：主酵结束（即一发的第四天）后干投

zykrc

一发结束前几天干投。
不是主发酵，是一发。

花椒没用过。估计一样。

331405521

发酵度到达目标的70%就可以干投
旋沉和关火投也推荐，提升整体桂花层次
桂花先投一斤，花椒不来三五斤怎么麻舌头？

andytt

331405521 发表于 2019-9-2 15:55
发酵度到达目标的70%就可以干投
旋沉和关火投也推荐，提升整体桂花层次
桂花先投一斤，花椒不来三五斤怎么 ...

我有几点问题请您指点一下：1、旋沉和关火投桂花的时候还需要对桂花消毒吗？什么方式最好？2、主酵后干投桂花有什么好的消毒方式？3、最早的时候想在二发装瓶前用干桂花+糖一起煮水（二发糖、水少量）然后连桂花带糖水一起加入酒中混合再装瓶，这样操作消毒是没问题了，但总感觉桂花香气会流失很多，而且为了酒体清澈打算用网袋装桂花熬煮，是不是用完取出的废料桂花会带走很多糖？下一锅要做桂花小麦，望给与小弟指点，谢谢！

土拨了鼠

火然火尧 发表于 2019-9-1 22:22
我认为你说的是：主酵结束（即一发的第四天）后干投

一发结束后投入；或者发酵结束前投入，这样会有个正压，染菌的几率小吧。论坛里也有人一发完再倒罐的时候进行干投。论坛里有桂花的帖子，可以搜索一下。

qq251268813

zykrc 发表于 2019-9-2 09:18
一发结束前几天干投。
不是主发酵，是一发。

大神别打我啊，弱弱的问一下，
主发酵不就是一发吗？难道我一理解的都是错误的

zykrc

qq251268813 发表于 2019-9-8 10:39
大神别打我啊，弱弱的问一下，
主发酵不就是一发吗？难道我一理解的都是错误的 ...

一发是相对于二发说的。
主发酵说的是一发期间的发酵旺盛期。一般的话艾尔大概五到七天。
你可以一发一周后观察发酵不那么旺盛了再干投。
我自己觉得桂花干投三四天就行了。太久了效果不一定好。
还有一个方法是把桂花用少量高度白酒浸润消毒，然后全部投入桶内，这样有白酒预提取的作用，桂花香味出来的更快更多。

zykrc

主发酵和后发酵  是从发酵类型和产物上对发酵过程进行划分的，实际情况发酵过程是连续的，无法明确划分。

而一发二发是从工艺上来分段的，和主酵后酵 不是严格照应的。

所以有时候有人说主发酵可能就会认为是一发。因为有的酒厂工艺一发时间会比较短，目的就是完成主发酵，也会把一发叫做主发酵，一发的车间叫主酵车间。

而我们家酿因为许多是糖发，加上条件所限，所以一发期间对酵母沉降要求高一些，时间要长一点。

个人观点，望各位老师指正。

331405521

andytt 发表于 2019-9-4 09:25
我有几点问题请您指点一下：1、旋沉和关火投桂花的时候还需要对桂花消毒吗？什么方式最好？2、主酵后干投 ...

1,是消毒，问题发酵会带走大部分桂花精油，就像是和煮60分钟酒花一样，先打个基底，就像钓鱼一样先打窝，分批投桂花才能出来层次，消毒建议烤，80度半小时，蒸煮都会随蒸汽流失
2，我一般还真不消毒，装板A低温保存很安全，糖发建议考
3，不建议，直接干投多好啊，但是可以做
4，干投还是最靠谱增加香气办法，别套袋子，裸投

andytt

331405521 发表于 2019-9-12 20:49
1,是消毒，问题发酵会带走大部分桂花精油，就像是和煮60分钟酒花一样，先打个基底，就像钓鱼一样先打窝， ...

明白了，谢谢指点！