啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。 引起啤酒喷涌的因素 1.主要因素 (1)受潮的大麦 受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。 (2)金属离子 有些金属离子，特别是镍离子和铁离子，易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在的条件下才有喷涌现象的。 (3)草酸钙 在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。 (4)异构化酒花浸膏 采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。 澜埔国际酿酒学院（原杜门斯亚洲啤酒学院） 啤酒酿造技术培训咨询400-004-8926 13287763383 2.次要因素 (1)摇动、振动 摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。 (2)温度 杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。 (3)氧和其他气体的作用 当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。 (4)啤酒过滤 啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。 喷涌现象的防止措施 (1)大麦问题 选择大麦、麦芽以及辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施 (2)金属离子问题 避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题 麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀析出,防止其在啤酒中形成晶体粒子。 (4)异构化浸膏问题 如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。 (5)振动和温度问题 避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。 (6)排氧问题 灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。 (7)尼龙过滤 采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。 (8)瓶酒直立存放 瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒液接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。
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发表于 2019-6-19 10:03:10
