酵母的活化是指在将酵母接入发酵罐之前恢复酵母活性。将处于休眠状态的酵母进行有效激活和保护,这不仅是成功进行酵母活化和接种的必要措施,也是发挥酵母最大潜能以实现发酵的基础和保障。 酵母活化是为了激活酵母细胞,强化和保护由于长期干化而脆弱的酵母细胞壁,同时给酵母细胞提供活化所需的营养,从而保障酵母在接入发酵罐时的高成活率、高活力和处在健康状态。 酵母活化通常与三个因素相关:温度、活化介质、活化时间。 进行酵母活化时,应该选择温和的活化温度,使酵母在复苏过程中细胞结构保持相对稳定。活化温度建议在22~30℃之间,各个菌种略有差异。一般情况下,上面酵母活化温度略高,下面酵母活化温度略低。 活化的介质建议选择煮沸后冷却的自来水或稀释后的麦芽汁(5°P左右即可)。过高的糖度产生的较高的渗透压反而不利于酵母复水活化。蒸馏水因缺少很多矿物质成分,自身渗透压较低,通常不用于酵母活化。 活化时间一般10~20分钟即可,期间保持1~2次的搅拌溶氧,最长不要超过1小时,时间过长酵母老化严重,影响发酵进程,也可能增加微生物入侵的风险。
酵母活化步骤 1.在30–35℃,将酵母倒入10倍重量的干净无菌水中。不要搅拌。静置15分钟; 2.15分钟后,轻轻搅拌,直到所有酵母浸没水中。静置5分钟。每5分钟调节一次水温温度差10度内,直到和麦汁温度差在10度以内; 3.调温后立即接种; 酵母接种 酵母接种注意事项: 无菌卫生:环境和器皿经常消毒,操作步骤少。 酵母接种量一致性,在确定一种酒的接种量后,不要在乎每次接种的数量,而要考虑每个批次之间接种量是否一致。 不同的温度和麦汁对接种量要求不一样。 酵母接种的时候,要注意控制接种量的多少。 接种量过大,会造成酵母发酵过盛,产生过多的高级醇;酵母早衰,进而有酵母臭味和酵母沉降慢。 酵母接种量过低,会造成麦汁启发慢,容易使啤酒偏酸。同样也会造成酵母早衰。 发酵 酵母活化以及接种,最终目的都是为了发酵。 酵母发酵经历四个阶段:启发阶段、快速增殖阶段、平静期阶段、酵母沉降及后发酵阶段。 【一、启发阶段】 接种后0-15小时,酵母处于启发阶段。这时酵母在适应新的环境和缓慢吸收营养。此阶段有时有微小的气泡产生。对于干酵母,也是酵母慢慢修复的阶段。 此阶段如果酵母接种量小,细菌会快速增殖,造成啤酒发酸。 如果酵母量合适,酵母的抑菌性,会抑制细菌的增殖,不用担心细菌的影响。 这时酵母(湿酵母)会大量吸收氧,为下一步的快速增殖储备能量。 【二、快速增殖阶段】 酵母需要氧气合成不饱和脂肪酸和甾醇,为后面的酵母增殖和酒精发酵做准备。但在溶解氧的时候,需要注意控制氧气的数量。因为: 溶解氧过多:发酵快,发酵时间短。酵母增殖过快,酒体偏寡,杂味过多,某些风味偏少。 溶解氧过少:麦汁启发慢,几代后酵母活力降低明显,残糖过高,发酵时间延长。 酵母接种后的4-48小时(拉格为20-96小时)为快速增殖阶段。根据不同酵母,增殖有快慢。此阶段又分为两个:有氧阶段(干酵母体内有饱和氧,不需充氧)和无氧阶段。 有氧阶段:酵母大量合成生长所需的不饱和脂肪酸和生长素,同时酵母得以生长和繁殖,产生风味。 无氧阶段:消耗之前合成的物质,酵母增殖,同时产生大量酒精和风味,此阶段酵母增殖慢,同时酵母老化。 【三、平静期】 在此阶段麦汁中的糖分大部分已经降解完,此时的糖多为三糖。这个阶段的啤酒叫嫩啤酒。啤酒的风味已经定型,酵母在此时会把主发酵产生的副产物和不良风味代谢掉,同时使啤酒更柔和,口感更好。 平静期注意事项: 1.如果酵母出现老化和活力降低,酒体中的不良风味不能很好的降解,会残余在酒体中。可以提高温度增加酵母活力,或添加新的酵母。 2.衰亡的酵母在这时会沉降和死亡,如果排酵母不及时会产生死酵母味。 3.酒体中的残糖过高,可通过降温或升温的方式调节残糖。 4.此时酵母开始沉降,先沉下来的是死酵母,状态好的酵母随后沉降,最后沉下来的是沉降性差的酵母和碎片。 在控制工艺上,艾尔可以保持发酵温度至发酵终止,拉格最好提高温度以利于不良风味的还原。此时可以明显感觉到啤酒口感和风味的变化。 注意,此时不可急速降温。 【四、沉降期】 在发酵终止后,最好降温至较低的温度保持3-5天,进行进一步的后熟,一般艾尔10-15度,拉格5-7度左右。 此温度是比较好的酵母回收温度,大部分性状优良的酵母已经沉降。和降到4度以下相比,再接种时酵母适应期短,酵母冷激小。 顶层,最后沉淀下来,酵母絮凝物最少,可能还有呼吸菌落突变。 中间层,酵母絮凝物适中,降糖能力中等。 底层,最先沉淀,降糖能力弱,酵母絮凝物最多,含有早期的死酵母。
不同酵母沉降的性能不同。 拉格的沉降能力强,酵母泥成很稠的泥状。 艾尔则是分情况,絮凝性强的艾尔和拉格酵母相当。絮凝性差的,酵母泥很稀,有时候很少酵母沉下来,这时需要倒灌,和降低温度加速沉降。 在发酵第3-5天后,需要每天排酵母,及时的把死酵母和冷凝物残渣排出,不然对酒体有影响。
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