关于投酒花的三个词Flameout, Whirlpool 和 hopstand

Miles_1111

请问在煮沸结束后投酒花有三个词，Flameout, Whirlpool 和 hopstand， 此三个在操作上有什么区别吗？ 请分别解释一下，若有区别的话，他们的作用分别是什么。

谢谢

zykrc

这是三个操作吗？

falmeout不是关火吗？
whirlpool不是回旋沉淀吗？

呼叫K哥

kamilee

Hop Stand是指一种方法，在熄火沸腾结束时加入啤酒花并浸泡一段特定的时间，目的是提取香味和香气，同时限制α酸的异构化（增加苦味）。
Hop stand所需时间在10到90分钟之间，具体取决于需求。较长的时间会提取更多的苦味（假设麦汁汁温度保持在79°C以上），对于IPA来说，做一个较长时间的Hop Stand是有意义的。而如果只是想得到一些微妙的啤酒花香气而不需要太多苦味，时间控制在15分钟以内就可以了。
为什么不在煮沸后期添加而需要大费周章做hop stand，酒花油其实是有挥发温度的，
月桂烯  167℃（常温也会挥发，高温加速挥发过程）
律草酮  99℃
石竹烯  129℃
法尼烯  95-125℃
即使沸腾5分钟，溶解的精油一部分变成苦味的异构α酸，一部分也会随着煮沸挥发掉，剩下的不会太多。
所以在71-77℃的亚异构化温度下，挥发减少，异构减少，溶解在麦汁中的酒花精油将会得到很大一部分的保留。而再低的温度，异构完全停止，挥发更少，但萃取的速率也会很快下降，所需要的时间大幅增加。

Hop stand有很多种手法，熄火（flameout）后投入酒花浸泡；相对低温（49℃左右）浸泡；先降温低于产生DMS的温度（90℃以下）投入酒花然后做回旋（whirlpool）。具体一点，还可以在Hop stand所需时间里保持麦汁温度，或者任由其温度下降，时间到了再开始降温到接种酵母的温度下。

我自己常用的操作就是 熄火前5分钟投入盘管煮沸，熄火，冷却到88摄氏度左右，取出盘管，投入酒花，做连续回旋10分钟，然后静置10-20分钟，重新投入消毒的盘管，降温