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啤酒的颜色来自原料麦芽，整个啤酒生产过程中色度变化规律：
1、投料和糖化：色度形成和上升，色素物质浸出；
2、麦汁过滤和洗糟：由于洗糟水的原因色度降低；
3、麦汁煮沸：由于新色素物质的形成色度加深；
4、麦汁澄清：同上；
5、发酵和过滤：由于色素物质析出和滤出色度下降；
6、包装时巴氏杀菌：稍有增加
解决方法：
1、麦芽原料深浅搭配；
2、麦芽粉碎要皮破不碎，大米细；
3、麦壳和麦粉分开，减少皮的色素物质产生；
4、糖化采用外加酶制剂；
5、投料水PH高时，麦皮中的多酚物质容易溶出，在麦汁煮沸时氧化聚合使色度加深，所以在糊化时加入石膏，来改善水质，清楚因碳酸盐硬度的存在而引起的PH上升，使色素物质溶出少；
6、洗糟水不宜使用碱性水，一般要用乳酸调节到6.2到6.3，过分洗糟对色度影响是很大的，同时也会使麦芽麦皮中苦味物质浸出，所以残糖一般控制在1,5到2.5度之间；
7、煮沸时把气窗关闭，避免同空气接触，使麦汁氧化色度加深，煮沸时间长也会使色度加深；
8、在沉淀槽里时间过长，容易使色素物质产生，一般15分钟；
9、麦汁冷却时间要短，使热麦汁存在时间变短防止色度加深；
总结
1、工艺控制方法应该根据不同原辅料和不同啤酒品种采用响应的方法；
2、原料混合使用和提高辅料比的方法要根据麦芽质量而定；
3、控制好粉碎度，分开麦壳、添加石膏、调醪液和洗槽水PH值、控制残糖浓度、掌握适中的煮沸强度以及缩短热麦汁高温停留时间都应该严格操作；
4、一次煮沸糖化法和外加酶糖化法要根据麦芽质量和啤酒品种的要求选择使用；
5、 在采用任何工艺措施降低麦汁色度时，应该充分考虑到麦汁总体质量和糖化收得率，必要时对其他工艺参数调整；
6、要深入了解其他对麦汁质量影响的工艺配合使用。 |
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发表于 2018-11-13 22:12:52
