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发表于 2018-9-20 08:18:51
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以下摘自网络
2.1 麦汁的PH值不同，成品酒最终的乙醛含量不同，麦汁的PH值越高，成品酒最终的乙醛含量高；麦汁的PH值越低，成品酒最终的乙醛含量也低，但当麦汁的PH值低于5.0以下,就不适于于酵母生长繁殖，酵母活性就差，发酵后期酵母数少，还原乙醛能力就差， 成品酒最终的乙醛含量又高。因此，麦汁的PH值要控制在一定的范围内，即要保证发酵的正常进行，同时又能隆低啤酒中乙醛的含量，麦汁的PH一般控制在5.4-5.8。
2.2 麦汁的充氧量大小影响着成品酒最终的乙醛。麦汁充氧量高，有利于酵母的生长繁殖，主酵酵母数峰值就高，产生的乙醛含量也高。当麦汁充氧量低于一定量，氧不能满足酵母的生长繁殖，虽然酵母的峰值低，产生的乙醛少，但后期酵母数少活性差，还原乙醛的能力也差，成品酒最终的乙醛含量就会高，因此，麦汁的通风量一般控制在5—10ppm（3L/100L）。
2.3 酵母接种量影响着成品酒最终的乙醛含量。酵母接菌量不同，主酵酵母数峰值不同、酵母产生的乙醛量也不同。酵母接菌量越高，酵母大量繁殖，产生的乙醛就多，成品酒最终的乙醛含量也高。但酵母接种量也不能太少，接种量太少，主酵时间长，酵母繁殖代数多、酵母参差不齐、活性差，还原乙醛的能力也差，成品酒最终的乙醛含量也不会低。因此，酵母接种量要控制在一定范围内。
2.4 温度影响着成品酒最终的乙醛。若适当提高主酵双乙酰还原阶段的温度，会加速乙醛的还原，从而降低啤酒中乙醛的含量。
2.5 加压和不加压发酵影响着成品酒最终的乙醛。主酵结束后，若采用封罐加压，酵母会大量沉降，发酵液中酵母数就少，还原乙醛就慢，成品酒最终的乙醛含量就会高；但主酵结束后若没有封罐加压，发酵液中的酵母数多，虽有利于乙醛的还原，但发酵后期酵母数太多，不利于酒的过滤。一般封罐后压力不高于0.1Mpa，封罐后，发酵液酵母数控制在800—1000万个/ml。
2.6 在啤酒过滤时添加一定量的含硫化合物抗氧化剂，可以降低啤酒中乙醛的含量。抗氧化剂既可以去除啤酒中的氧，防止啤酒老化，同时产生的二氧化硫会与啤酒中的乙醛结合形成一种复合物而降低啤酒中乙醛的含量。
2.7 发酵后期用二氧化碳冲洗发酵液，可以降低啤酒中的乙醛含量。由于乙醛沸点较低，极易挥发，若发酵后期用二氧化碳冲洗发酵液，可以去除发酵液中的乙醛、硫化氢等挥发性物质，降低啤酒中乙醛含量，提高啤酒的质量。
2.8 加强发酵过程的卫生管理，防止微生物污染，尤其是厌氧单胞菌污染，对于控制啤酒中乙醛含量、保证啤酒风味的稳定性也是很重要的。
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