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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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出糖温度问题

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发表于 2018-9-10 23:17:15 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚刚入门,看了《喝自己酿的啤酒》高岩著这本书,感觉迷惑了。书上说出糖温度30度酸休止,45度,60度,70度出糖。但是朋友说52度,62度,68度,72度,论坛上有50度,60度,72度的,那个正确呢?一步出糖不考虑,要做就做好。50升家酿设备。谢谢,谢谢,谢谢。
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发表于 2018-9-11 08:24:26 | 显示全部楼层
45度是蛋白休止。有人用50度左右。

60以上是出糖温度。60~72度左右是糖化酶类活性比较大的温度范围。

75度以上是酶休止。这个以后可以慢慢尝试。

低温下是适合产酸的。可能对整个糖化体系有帮助,另外磷酸盐的溶出也给酵母发酵提供了必须的磷,有利于发酵。

但是如果你用的家用220伏电加热,就得考虑升温时间的问题。

而且有朋友还反映过, 大功率加热下的糊锅问题。

初酿不必纠结太多细节。选一个别人成熟的程序就可以了。

如果不是自动系统,尽量先不要用多部糖化。人工去配水调温度很烦的。

一步糖化出酒也没什么大问题的。对澄清度有执念的可以考虑用澄清剂。

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发表于 2018-9-11 09:42:55 | 显示全部楼层
楼主估计买了一体机,可以参考这个表
酶种类功能工作温度
肌醇六磷酸酶降低PH值30-52℃
剪枝淀粉溶解35-45℃
BETA葡聚糖酶 Beta糊精休止35-45℃
肽酶生成自由氮基/蛋白休止45-55℃
蛋白酶浑浊蛋白分解45-55℃
BETA麦芽糖化酶产生麦芽糖55-66℃
ALPHA麦芽糖化酵酶产生不可发酵糖和麦芽糖67-72℃
糖残留 阶段二 78

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 楼主| 发表于 2018-9-11 09:58:23 来自手机 | 显示全部楼层
那我再贴一个图,这个是书上的。

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 楼主| 发表于 2018-9-11 10:03:02 来自手机 | 显示全部楼层
zykrc 发表于 2018-9-11 08:24
45度是蛋白休止。有人用50度左右。

60以上是出糖温度。60~72度左右是糖化酶类活性比较大的温度范围。

那我是不是可以45度,60度,68度。
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发表于 2018-9-11 14:14:51 | 显示全部楼层
恩。我也看过高岩这本书。
你是程控一体机的话,就按高岩给的出糖条件做。
第一次做不要考虑太多因素。也就是淡点浓点清点浑点的差别。
以后还可以慢慢摸条件。

其实不用考虑那么多。出糖按65度~68度左右控制没错。

第一次做要注意做好杀菌工作防污染。
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发表于 2018-9-11 18:14:06 | 显示全部楼层
然而单步多步在你现阶段的家酿里是最不重要的一环。。。多的是单步出糖得奖的好酒
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