各位酒神，求解惑。

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原料:大麦芽 3.3KG
         小麦芽 0.2KG
         焦麦芽0.5KG
          糖化水16L
          洗槽水12L
           酒花 10  15  15
疑惑1:为啥我的28L水发酵时只剩17L？
疑惑2:在降温后回旋沉淀结束，液体内还有好多絮状物，沉淀起来特别慢，大家怎么解决的？
疑惑3:糖化温度没有控制好，只有63℃左右。初始浓度只有1.043，出糖率只有46%。按理说，我控制的温度出糖率更高才对。这是为什么？
疑惑4:酵母放入桶内发酵时，一个多小时都没动静，上次的那通刚放入就有气泡产生了。这个为啥？是温度？
疑惑5:糖化时升温，液体表面飘一层脏沫沫。。。我还准备用勺子瓢出去。但是开锅就没有了，为啥？那是些什么？
疑惑6:麦汁转移过程氧化会对酒体产生什么影响？
谢谢大家了。现附酿酒过程几张照片。查半天没查到，知道的大神帮忙解答一下。
         

kamilee

1:为啥我的28L水发酵时只剩17L？
   麦芽会吸水，煮沸会蒸发，而且没控制好蒸发量

2:在降温后回旋沉淀结束，液体内还有好多絮状物，沉淀起来特别慢，大家怎么解决的？
   30分钟内降到25度以下。
   告诉你个好方法，要消毒好的100目过滤袋套在发酵罐口，直接把降温的麦汁倒进罐，既能充氧，提起滤袋又能把麦汁中的杂质过滤大部分

3:糖化温度没有控制好，只有63℃左右。初始浓度只有1.043，出糖率只有46%。按理说，我控制的温度出糖率更高才对。这是为什么？
   pH测了没？水中Ca2+、Mg2+离子浓度够不够都会影响出糖效率

4:酵母放入桶内发酵时，一个多小时都没动静，上次的那通刚放入就有气泡产生了。这个为啥？是温度？
   起酵是需要时间的，12-24小时内都是正常的

5:糖化时升温，液体表面飘一层脏沫沫。。。我还准备用勺子瓢出去。但是开锅就没有了，为啥？那是些什么？
   蛋白质

6:麦汁转移过程氧化会对酒体产生什么影响？
   热麦汁最怕HSA，热端曝气，除了会加深麦汁颜色、看起来灰暗，还会增加金属味、纸板味，

zykrc

想发酵启动快，最好活化下酵母。

出糖酶活对ph也比较敏感。

开锅以后蛋白质都完全变性聚合沉淀了，泡泡就少了。

cyd123

热麦汁最怕HSA，热端曝气，是什么意思？给解答一下，谢谢。颜色黯淡金属味是氧化吗？

kamilee

cyd123 发表于 2018-9-4 16:29
热麦汁最怕HSA，热端曝气，是什么意思？给解答一下，谢谢。颜色黯淡金属味是氧化吗？ ...

热端曝气hot side aeration，就是在发酵之前的酿造过程中，将空气形式的氧气引入热麦芽汁中。在热麦汁中不需要氧气，因为它可以与脂质，类黑素，单宁和其他元素结合产生不希望的化合物，并且在发酵过程中留在麦芽汁中，最终成品啤酒并促进老化，例如氧化脂质可以使啤酒味道略微腐臭并使其具有明显的湿纸板味，氧化的类黑素会产生雪莉酒的风味。

颜色暗淡确认氧化无误了，正常的啤酒颜色应该是通透有光泽的

cyd123

kamilee谢谢啦

cyd123

我已经有了几次这样的情况了，小麦一发后，装瓶，装的是白色的瓶，但是二发时都是避光的，二发装瓶后，颜色感觉应该是挺漂亮的，像柠檬黄的感觉。等二发快要结束了，颜色逐渐变黯淡，完全失去了一发时的颜色，这种情况就是你说的氧化了吧？这种情况应该在哪个环节需要注意，或许是不是染菌了。多谢了帮忙指导下，在这样都不敢做酒了

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kamilee 发表于 2018-9-4 17:39
热端曝气hot side aeration，就是在发酵之前的酿造过程中，将空气形式的氧气引入热麦芽汁中。在热麦汁中 ...

大神，我又回来了，家酿爱好者，开始酿酒了。细心的翻了一下前段时间的提问，哈哈，五体投地的佩服你的回答，我能加你微信好友么？和你深入学习一下酿酒知识

kiven_zh05

悬浮物沉淀，麦芽吸水都会有麦汁损耗，生发也会掉一部分，最后就是麦汁冷却后体积会缩一些