求大神解释下 配方里基础麦芽 皮尔森麦芽 和浅色麦芽 区别?

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求大神解释下 配方里基础麦芽 皮尔森麦芽 和浅色麦芽 区别?
小弟一直喜欢精酿啤酒  最近开始研究自己酿 求大神帮忙解释下麦芽
配方里基础麦芽 基础大麦 基础大麦芽 皮尔森麦芽 和浅色麦芽 区别?
基础麦芽和大麦一样吗? 那基础大麦芽呢?

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(出处: 家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8 | 自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论)

老纳

浅色麦芽一般是指皮尔森麦芽和淡色艾尔麦芽这两种基础麦芽。

Hangover

皮尔森麦Pilsner malt和淡色麦芽Pale malt都属于基础麦芽Base malt。
制作过程中Pilsner malt比Pale malt早一些终止发芽，烘焙也稍微浅一些。
因此Pilsner比Pale malt颜色稍微淡一点，味道也稍微更淡一些，更适合做lager；pale malt糖化能力更能强，适合做制作相对高浓度的Pale Ale等。

基础麦芽是糖化过程中主要的糖产生动力。基础麦芽的品种一般都属于含酶量大的2-row（麦穗上长两排，另有一种6-row麦子产量大但是生物酶量小），烘培过程中又只会点到为止，不会摧毁麦子中的糖。这样产出的大麦里面的酶alpha & beta amylase会糖化所有其他谷物中的淀粉和复合糖。
所以任何的酿酒原料中基础麦芽一定占最大的量，其他的麦芽主要提供淀粉，糖和格外的风味。

不过由于各个麦芽烘培师会有不同的手法，所有区别其实不会很大。如果只是家酿过程中，由于无法特别好的保证完全不接触到氧气，所以其实家酿氧化过颜色都会比较深，两种麦芽操作中不会有太大区别。

kamilee

base malt包含了pilsner、pale malt两个大类
具体制程上面有大神已经说了
pale malt 也有好几种分类，2棱和6棱，2者差别上面楼层也有说了
2棱里面单独有把maris otter、golden promise、clear choice分了出来
maris otter是英国独有的品种，clear choice则是crisp malting自行开发的，花色苷几乎没有的品种，据说能使啤酒更通透，golden promise则是苏格兰的品种

配方里基础麦芽除了大麦芽，还有小麦麦芽，燕麦麦芽和裸麦麦芽勉强都能算进去
weyermann等大厂商把vienna、munich、red x这些在配方批次使用量可以达到100%、取代pilsner、pale malt的，能利用自身带有的酶进行糖化的烘干类麦芽，也当成base malt来看待