酵母繁殖与用量

renching · 发表于 2018-5-9 08:11:36

按照酵母的说明书，酵母的投放量是0.55g/l到1g/l。

有一个问题不明白，酵母在麦汁里不是自己一直繁殖的吗？有时候还用麦汁进行扩培呢。在发酵桶里，不也是在扩培吗？投放量哪怕只有0.1g/l，繁殖3代以后不也是达到了0.55到0.1的水平了吗？

classmatedu · 发表于 2018-5-9 08:44:14

氧气不够吧

来次步入 · 发表于 2018-5-9 10:23:51

酵母有氧繁殖，无氧发酵。麦汁里的氧气耗光了就开始发酵。增殖倍数很难达到楼主说的量

kamilee · 发表于 2018-5-9 10:51:40

本帖最后由 kamilee 于 2018-5-9 10:53 编辑

麦汁里面溶解氧不足以让酵母繁殖到足够数量
扩培是定期通氧
发酵是氧气消耗完了，无氧呼吸产生酒精
酵母是少有既能有氧呼吸又能无氧呼吸的物种

renching · 发表于 2018-5-9 12:42:20

理解了。控制无氧发酵时候酵母数量的，不是糖有多少，不是本身酵母有多少，而是麦汁中含氧量有多少，能支持酵母能繁殖几代。

但是由于不一定正好是非常合适地成比例，往往是最终氧含量的多少决定了最终酵母菌的数量。何况一般合适的发酵温度下，酵母的繁殖周期也就两小时左右。到发酵完成，已经过了太多太多代，中间死掉的酵母也都足以抵消开始投放的酵母数量了吗？

新手，瞎钻牛角尖。

789 · 发表于 2018-5-9 14:46:32

renching 发表于 2018-5-9 12:42
理解了。控制无氧发酵时候酵母数量的，不是糖有多少，不是本身酵母有多少，而是麦汁中含氧量有多少，能支持 ...

其实都是看那些手册看多了，除了第一次用买的11克酵母发酵，是固定的酵母，二次三次利用酵母发酵都无所谓，除了商酿外不用那么较真，因为你根本不知道二次或者三次的酵母投放量是多少，到底倒进去多少个酵母没几个人能回答出来，我发酵的时候根本不扩培，直接倒进去封口完事。

789 · 发表于 2018-5-9 14:52:19

还有，跟楼主说说我的经验吧，我二次利用的酵母从来没用什么洗几次那些反锁的过程，我觉得根本没必要，我是一发完了过滤后，剩下的桶底保留着，烧一升水等降到室温，倒进一发的桶底，然后装到消毒的矿泉水瓶里，丢冰箱里保存，下次用的时候再用就可以。我这样用了好多次都没事，也可能我运气好，没染菌。

renching · 发表于 2018-5-9 15:44:48

789 发表于 2018-5-9 14:52
还有，跟楼主说说我的经验吧，我二次利用的酵母从来没用什么洗几次那些反锁的过程，我觉得根本没必要，我是 ...

多谢！

就是瞎钻牛角尖，做的时候我想应该也是就这么弄了

imdjor · 发表于 2018-5-9 22:41:41

其实应该正确对待酵母投放的步骤。

啰嗦点，多说点个人看法吧。

酵母是有氧繁殖无氧“发酵”，但这个有氧环境就不是发酵桶里的氧那么简单了。除了发酵桶里剩余的空间中带有氧气以外，其实在收集麦芽汁的时候，氧气也会一定的溶解进麦芽汁里面，不记得哪本书里指点过，新手在做啤酒的时候，投放酵母前后还可以摇晃一下发酵桶，让更多的氧溶入到麦芽汁当中。这部分氧正是让酵母快速繁殖的氧气，当麦芽汁里的氧气全部被吃掉以后，就看发酵桶中剩余空间中的氧到底有多少氧气能溶解到麦芽汁中，让酵母呼吸再繁殖了，因为酵母不会跳起来把桶里面的氧气吃掉嘛……

而我们扩培的其中一个目的是让酵母能有足够的数量让麦芽汁迅速起发，快速起发可以让发酵桶里产生足够的二氧化碳，把空间中剩余的氧气排出去，从而保证发酵桶里的麦芽汁处于无氧环境中，避免染菌。当然，快速的起发，还可以减短一发的时间嘛……（起码快个一两天嘛……）

个人的经验，如果投入完全足够数量的酵母，12小时内麦芽汁就能起发。当然，在消毒等各方面都做得非常好的情况下，按说明来投酵母也是不会有问题的。

个人看法，请指教。

zykrc · 发表于 2018-5-10 19:24:57

除了溶氧量，酵母在发酵过程中的增殖倍数也不宜过大，会增加杂醇含量。而且作为兼性菌，厌氧呼吸的时候本身也是能增殖的，只是能量利用效率低而已。

jzzhaotong · 发表于 2019-1-18 16:19:01

789 发表于 2018-5-9 14:52
还有，跟楼主说说我的经验吧，我二次利用的酵母从来没用什么洗几次那些反锁的过程，我觉得根本没必要，我是 ...

这样保存的酵母泥在使用前拿出来到室温即可吧，还用活化一下吗？在冰箱保存多久不会出问题？

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