关于磷酸调节PH的问题

songtaoxinghai

青岛的水比较硬而且碱度较高，直接用来做淡色麦芽的糖化Ph会在5.8左右。现在，考虑使用磷酸来降PH，15L水烧开，降低硬度后，加入4.2mL的85%磷酸，PH从7.8降低到3.7，投入4.75kg麦芽后糖化，5分粥后测得PH5.15，以后每10分钟测一次，60分钟时PH已经上升到5.58，经过两次洗糟，最后得到的麦汁PH为5.68，不知道为什么糖化过程中PH会一直上升，这样调节PH值好像最终值也不在理想范围内，如果加大磷酸的量，初始的PH值会不会太低了？
还有另外一个问题，这次糖化效率不高（50%小麦芽，21升，OG是P11.2°），糖化初始温度69.5℃，终止68℃，不知道是PH的原因还是温度原因。

zykrc

你加磷酸，会和麦芽溶出物质反应，最终形成磷酸盐缓冲对，ph就会上升的。 当然，这是我猜想的，没有实践。如果你ph计没有校准，结果就不可靠了。糖化彻底不彻底，用碘液测试一下看看。
其实糖化时淀粉酶的参与对ph值是比较敏感的。你初始ph值太低，可能影响酶活性。可以试试投放麦芽后调ph。
这我猜的，没实践过。我用桶装水所以不在意没调过ph。
另外我觉得，影响糖化率最大的应该是粉碎麦芽的粒度。
原则上想提高糖化率，要磨的越碎越好。但是太碎，就会影响麦芽床的过滤。淀粉酶没那么难伺候的。5点多到7都可以的。所以我觉得ph值没必要调节那么精细，差不多就行。而提高糖化收得率的最重要因素应该是粉碎粒度。
水平非常有限，纯交流，请轻喷。

songtaoxinghai

zykrc 发表于 2018-5-2 10:58
你加磷酸，会和麦芽溶出物质反应，最终形成磷酸盐缓冲对，ph就会上升的。 当然，这是我猜想的，没有实践。 ...

谢谢，下次试验一下。关于淀粉用碘液检测的，不知道正常应该怎么操作，自己操作感觉不准，比如说头道麦汁，最后的糖化浓度是17°，但是中间达到14°的时候接出麦汁，滴入碘液，麦汁是没有颜色变化的，还是说直接取点麦芽出来滴在麦芽上看看？（补充说明：调节PH后，麦汁颜色确实更低）

zykrc

这个显色反应是很敏感的。只要有很少量的淀粉就会显色。不管你什么时候用显色剂定性淀粉都是可以的。您可以试一下看，我糖化没试过的。我最近一次4.75kg加洗槽最后收集大概15L，才大概14°。
我让卖家粉碎的麦芽。我觉得这次粒度影响更大一些。

songtaoxinghai

zykrc 发表于 2018-5-2 15:48
这个显色反应是很敏感的。只要有很少量的淀粉就会显色。不管你什么时候用显色剂定性淀粉都是可以的。您可以 ...

嗯，再试试，谢谢

wusaka

試加4ml的88%食用乳酸，我5kg皮爾森搭30升水，可以降0.4左右的ph

songtaoxinghai

wusaka 发表于 2018-5-19 19:20
試加4ml的88%食用乳酸，我5kg皮爾森搭30升水，可以降0.4左右的ph

乳酸是什么时候加？

jzzhaotong

楼主后面有稳定的添加方法了没？分享一下呗。