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歷史：
pale ale淡色愛爾根據歷史發展可分為兩類：
首先是古老的pale ale（老淡色愛爾），之所以pale用小寫做開頭就表明這只是個”淡顏色”的形容語彙，不是專有名詞與後來17、18世紀的Pale Ale酒種大有不同，老淡色愛爾是用pale malt淡色麥芽釀造而成，當時（起碼超過500年以前甚至上千年之久）是用風吹日曬（air and sun dried）古老的自然方法來烘乾，所以麥芽顏色極淺，製酒時不添加酒花，15世紀過後或許加少量的酒花，釀完熟成三到四週即可飲用，不做長時間陳放，這種酒就叫做pale ale（老淡色愛爾）。由於風吹日曬型的淡色麥芽製作不便，故早已改為窯爐乾燥與烘烤，同時這種酒款隨著時日而逐漸修改，據傳是pale mild的前身。
目前這類風吹日曬型的麥芽印象中只有比利時在生產，產量稀少，價格昂貴。
另外就是大寫開頭的Pale Ale，是目前流行的酒種，先介紹17、18世紀當時英國啤酒發展的一些歷史背景。
17世紀時（1642年）煉製完成的焦炭主要是用來烘烤麥芽，而不是用來煉鋼製鐵，焦炭是用生煤煉製而成，過程中會去除生煤的焦臭氣味，所以焦炭燃燒時沒有硫臭味因而成為新型麥芽乾燥爐的熱能來源，當然也不會有原始的草木燻烤的味道，再加上當時溫度計的開發與應用（不晚於1760年），可以準確控制窯爐的溫度和麥芽的烘焙程度，進而控制麥芽的顏色，同時也因為比重計的發明（1785年），讓當時的釀酒商了解到在溫度控制下烘烤出來的淡色麥芽，比過去搞不清楚情況下的深色麥芽還可以保留更多的可發酵物，所以相較於過去同樣的釀酒條件下，麥芽用料更少更省，從此新式的淡色麥芽就此產生。
此外還有一個重要的因素就是啤酒花，15世紀荷蘭酒商從歐陸帶來啤酒花，從此改變整個英國的啤酒產業生態，亨利八世期間倫敦的啤酒商分成兩掛，一掛是不加酒花的本土愛爾釀酒商(Ale Brewer)，另一掛則是加酒花的外來Dutch啤爾釀酒商(Beer Brewer)，這個Dutch不是現代意義的荷蘭，16世紀的倫敦人對於只要從歐陸低地國家來的都稱為Dutch (荷蘭人)，這有點像我們用「老外」來稱呼所有的外國人一樣。後來啤爾釀酒商(Beer Brewer)改名為波特釀酒商（Porter Brewer）。
一開始這兩派酒商壁壘分明、彼此攻訐，本土愛爾派還會跑到國王面前告御狀，表明要禁用啤酒花，不過當時的外資力量強大，所以啤酒花還是繼續留在英國，到最後英國反而發展出自己的本土酒花農業。
雖然本土愛爾酒商誓死抵抗使用，終究還是抵不過啤酒花的魅力，不到百年都投降了，變成所有的酒商都加了啤酒花，只不過是以加多加少來做區別，同一酒款，啤爾酒商的酒花投入量是愛爾酒商的4倍之多。所以當時的Ale與Beer這兩個字眼有它們的時代意義，酒花多的啤酒稱為「啤爾Beer」酒花少的稱為「愛爾Ale」，雖然對我們而言都是啤酒但是原有歷史上的字義和用法卻不能混淆。
在冷凍機還沒有發明以前，啤酒的釀造大多為常溫發酵，屬於看天吃飯的作業方式，受到氣候溫度的影響，氣溫過低酵母進入休眠停止發酵，無法作酒，氣溫過高發酵旺盛容易發生雜味，酒質不佳，所以釀酒人慢慢地根據經驗歸納出最適合的氣溫來作酒，通常選擇10月與3月之間。10月與3月的釀造季節遂產生了兩款啤酒，10月啤酒（October Beer）與3月啤酒（March Beer）這些啤酒都是屬於Keeping Beer(Stock Beer)，翻成德文不就是「Lagerbier」嗎？譯成中文不管是英文還是德文都翻成「窖藏啤酒」？在那個時代確實是這麼稱呼的。
通常10月啤酒是為了來年冬天的聖誕節而釀的，3月啤酒是為了要度過炎熱夏季，所以都加了大量的啤酒花來陳放，當然也可以有更長的熟陳時間。這些熟陳1-2年的價格比較貴所以大部分為上流人士所消費，同時也是當時鄉間地主階級的所愛，他們的酒窖除了葡萄酒以外就是桶陳啤酒。這兩種啤酒都是選擇淡色麥芽，所以釀酒商才可以釀出酒精度更高，酒色更淡，加了更多的啤酒花來陳放。另外由於英國玻璃杯工業的開展，透明的杯子更助長這類金黃色啤酒的盛行。
關於愛爾酒杯請參考：18,19世紀英國Pale Ale專用酒杯
明明在18世紀的當時它應該被歸類啤爾Beer，應該叫做Pale Beer結果反而使用Pale Ale淡色愛爾這種名稱，它是一個異類。所以說Beer Style的分類就像文法規則一樣，總是會有例外的!!
India Pale Ale的出現與其他啤酒風格類型的歷史流傳很不同，英國啤酒歷史學家Martyn Cornell在他的一本老書(Beer: The story of the Pint)提到
「幸運與貪婪是India Pale Ale（IPA）的父母」。
這裏有段18世紀一位倫敦釀酒商與東印度公司之間勾心鬥角的商業故事。
故事裏的主角是一位倫敦酒商叫George Hodgson，釀酒廠的規模排名在10名以外，不算大咖的Porter Brewer波特酒商，以波特啤酒和十月啤酒著稱，酒廠叫Bow Brewery位於Lea River，成立於1752年，位置離當時東印度公司總部只有2英哩，是距離最近的酒廠，Hodgson竭力於與英屬東印度公司高層交好，併用寄賣與18個月後才付款的方式，讓東印度公司幾乎以零成本的方式代理並在印度銷售他們的啤酒，那個時候的啤酒的廣告名稱叫Hodgson’s Pale Ale。
Hodgson是波特酒商，專釀重酒花而且需要熟陳1-2年的啤酒，所以擺在6個月船期的航程並沒有問題，通常酒在廠內已經熟陳一年然後再送上船去，啤酒從英國沿著非洲大陸，繞過好望角開往印度，船上啤酒經過如此地搖晃再加上途中2次赤道的熱熟成，這種淡色重酒花口味的啤酒居然在印度大受當地英國僑民的歡迎，從此他們的啤酒壟斷了整個印度市場。
後來時日一久Hodgson也了解印度這個市場，同時倫敦也立法要開放印度，不讓東印度公司獨占整個印度的貿易，所以Hodgson想要吃獨食，自己要跳下來做銷售，不再與東印度公司合作，Hodgson此舉惹翻東印度公司高層，既然撕破臉了，他們就引「清兵入關」，將當時Burton的大酒商Allsopp引進來與Hodgson對抗，正巧當時的Allsopp公司也包含所有Burton地區的酒商，當時正苦於俄羅斯的啤酒關稅障礙導致整個波羅的海啤酒貿易量的萎縮，Allsopp也想要另覓國際市場填補波羅的海的貿易損失，雙方一拍即合開始合作。
Allsopp將樣品酒帶回到他的酒廠著手準備開發，據說他們的釀酒師一嚐到Hodgson的淡色愛爾，瞬間反應地的說”這酒太苦啦！”，不久之後Allsopp的釀酒師也輕易釀出相似的產品而且還要更好，起因於當地的水質比倫敦還要硬，富含硫酸鈣，這種水質在釀造時會使啤酒的酒色變得更淺，會讓啤酒花的味道帶有一種圓潤清脆之苦，此酒在印度大獲全勝，結果不久以後，又引來一隻更大的伯頓酒商--Bass公司，同時倫敦的大酒商也加入這個市場，自此以後Hodgson在印度的啤酒銷量就逐年下降，導致後來酒廠換手經營，最後消失在歷史之中不見蹤影。
由於Burton當地的水質關係出現了Burton IPA這種英式IPA（UK）的類型，而Bass公司的紅色三角標更成為當時Pale Ale這個酒種的代名詞，雄霸百年之久。
Hodgson的酒在印度賣了2,30年以後，差不多在1820年間才出現有這樣的描述”pale ale for the India market”或是稱India ale，IPA（India Pale Ale）這三個字要在1835年以後在一份報紙的廣告上出現，從此這個稱呼就此固定下來。
雖說是因為Hodgson的落井下石與見利忘義，讓當時伯頓的大酒商有機會介入，同時也因緣際會地配合上當地得天獨厚的超硬水質，結果使得Pale Ale在英國流行超過百年之久因而成為歷史上的一種啤酒類型。
Hodgson雖然沒有發明所謂的IPA，但是由於他這個小酒商的事業與作為卻觸發了一個新時代的酒款「Pale Ale」，因而在啤酒史上留下了他的功業，感謝這個商人的「見利忘義」。
转自：http://takaubrew.blogspot.hk/
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发表于 2013-10-30 16:12:51
发表于 2013-10-30 16:32:38
