啤酒“上头”的原因及预防

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啤酒“上头”的原因及预防

一、啤酒“上头”的定义

有时人们在饮用啤酒后, 出现头晕、头痛的现象, 即俗称“上头”，“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的根本原因, 是啤酒中的微量副产物。

二、引起上头的主要物质

而引起饮酒后“上头”的主要原因是啤酒中的高级醇、乙醛、醇酯比，以上物质随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，引起头胀头痛即“上头”。

1、啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅会在饮用时出现明显的异杂味, 同时也会引起啤酒“上头”。

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当乙醛含量超过此值25mg/L时, 会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛, 但远不及高级醇明显；也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 而出现面红耳赤。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高说明了高级醇含量偏高，降低高级醇的含量就能减小醇酯比；另一方面就是提高酯的含量。酯是啤酒风味不可缺少的一项有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5之间较适。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。

三、如何预防啤酒“上头”

1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）；

2、控制适宜的麦汁pH值；

3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质；

4、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；

5、降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖倍数<4；

6、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）；

7、及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶；

8、适当控制啤酒发酵度；

9、保持啤酒新鲜度。

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