关于糖化原理的请教，请指教。

zhutu

用beersmith在糖化上比如一步67度糖化的话预测酒精度是6.2度，但是当我分步成62度1小时与70度10分钟的话，酒精度预测就变成5.4度了。请问一下，我的理解是糖化步骤多步完成是应该糖化效率高（对应酒精度高），为什么当我分步成62与70度时酒精度却会下降呢？请高手指教一下。感谢万分！

超级大笨鸟

多步糖化糖化度高，另外一个目的是为了调整可发酵糖/不可发酵糖的比例，从而达到不同的风味。
不同温度下麦芽会糖化出可发酵糖和不可发酵糖，只有可发酵糖可以被转化成酒精。你可以下载论坛的几个酿酒资料看看

prosub

β淀粉酶本来效率就低，而且70度时间又短，α淀粉酶工作时间也偏短。而且62°1小时，时间长的话，酶会失活。

zhutu

超级大笨鸟 发表于 2018-1-12 08:24
多步糖化糖化度高，另外一个目的是为了调整可发酵糖/不可发酵糖的比例，从而达到不同的风味。
不同温度下麦 ...

谢谢！！不可发酵糖是不是主要是在波特世涛类的要多一些？ipa类多好么？

zhutu

prosub 发表于 2018-1-12 08:36
β淀粉酶本来效率就低，而且70度时间又短，α淀粉酶工作时间也偏短。而且62°1小时，时间长的话，酶会失活 ...

谢谢，如果把时间调整成62度45分钟.70度20分钟如何？

超级大笨鸟

引自《自酿啤酒圣经》：
--------不可发酵糖的贡献可以用高温度(158° F, 70°C)的糖化而得到增强，在这个温度下，β淀粉酵素是无法发生作用，若没有这种酵素的作用，α淀粉酵素只能将淀粉酵素分解成大分子的糖(包括糊精)，这样麦汁的可发酵性就不是那么好了，结果生成较高的最终比重和更多的酒体厚 实度。

具体的多段温度组合要么参考成熟配方或者用beersmith之类的软件计算，要么自己根据麦芽种类的组合多次尝试出自己喜欢的比例。下面的表格是我自己总结的温度作用：

酶种类	功能	工作温度
肌醇六磷酸酶	降低PH值	30-52℃
剪枝	淀粉溶解	35-45℃
BETA葡聚糖酶	Beta糊精休止	35-45℃
肽酶	生成自由氮基	45-55℃
蛋白酶	浑浊蛋白分解	45-55℃
BETA麦芽糖化酵素	产生麦芽糖	55-66℃
ALPHA麦芽糖化酵素	产生不可发酵糖和麦芽糖	67-72℃

zhutu

谢谢！！