后续更新：高温发酵的小麦啤酵母是否繁殖过多（附...

sylvie · 发表于 2017-10-24 14:39:41

本帖最后由 sylvie 于 2017-10-24 17:00 编辑

跟进前两天发的帖子，用M20酵母酿造的小麦啤，主酵温度因设备故障导致偏高（26~28度一天，23~26度一天），初始糖度9.8P，终止糖度约5P
发酵最初的一天半虽然温度很高，但啤酒状态还算正常，取出酒液，用折光仪测量糖度还能读出数据。

从第三天开始，取出来的啤酒液明显浑浊，浑浊到用折光仪已经无法测出数据，有点像冲泡的豆奶，闻味道像是悬浮的酵母，沉淀半天之后，会有液体分层，见图。
我的发酵罐是不锈钢的锥形罐，带压发酵，但看不见里面的发酵情况，也看不见冒泡，测糖度是从罐子侧面的阀门取，取出的酒液应该是锥形罐的较底端的啤酒（没有到最底部，以往正常发酵过程中取出的酒都是清澈的）

想问下这种情况是不是不太正常？啤酒还是好的吗？里面的酵母是不是繁殖过量了？需要马上从罐子底部排出一些酵母来吗？
另外看到M20的酵母沉降度是2，是沉降性不太好的酵母，请问这样的酵母是不是沉降的比较慢，具体沉降需要几天？酒液浑浊是因为沉降性不好，还是因为酵母繁殖的太多了？

目前已经是发酵的第四天，温度19度左右恒温，压力无变化，糖度也不降了，泡沫还是雪白细腻的。仍然无法取出清澈的啤酒液体。

In All，这罐啤酒还有救么？我还应该等下去吗。。。

求路过的大神们指点

遗忘的Kakarotto · 发表于 2017-10-24 15:03:55

你在加过啤酒花之后就不要用折光仪测糖度了，有其他颗粒物会不准，你可以在一发完以后二发装瓶两三天就放冰箱里面，温度下降以后酵母就会沉降在瓶底

sylvie · 发表于 2017-10-24 15:16:32

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-24 15:03
你在加过啤酒花之后就不要用折光仪测糖度了，有其他颗粒物会不准，你可以在一发完以后二发装瓶两三天就放冰 ...

恩，之后都用比重计了。可能我表述不当，以前用折光仪测到的数据虽然不准，但至少可以读出数据，现在已经浑浊到无法读数。

ysfhot · 发表于 2017-10-25 09:33:17

啤酒在发酵之后无法用折光计读出数据，这是一个常识。
一般来说家酿小麦一定是浑浊的，这是非常正常的现象。我喝过很多商酿的小麦也都是浑浊的。
看楼主传的图，沉淀确实有点太多了。
原因可能是头两天发酵温度过高。导致产生过多不可发酵糖。加上本身小麦会产生过多蛋白质，再加上沉降性低的酵母。综合起来导致过度浑浊
解决这个问题可以在0-4度环境下冷藏一到两天。低温沉降。情况会好很多。另外也可以在离煮沸结束10-15分钟加入澄清剂。也可以明显改善浑浊的现象
另外我看到楼主的OG和FG 差大概4.8P 这样算的话。你的酒精度只有2.5度左右。这个问题应该引起楼主注意。一般正常的小麦啤至少应该在4度左右。

遗忘的Kakarotto · 发表于 2017-10-25 10:10:49

sylvie 发表于 2017-10-24 15:16
恩，之后都用比重计了。可能我表述不当，以前用折光仪测到的数据虽然不准，但至少可以读出数据，现在已经 ...

你在酿小麦的时候糖化最好加上45℃-50℃的蛋白质休止

zhaomj · 发表于 2017-10-25 11:02:32

本帖最后由 zhaomj 于 2017-10-25 11:11 编辑

楼主的小麦啤做的应该说不算成功，不成功的关键不是浑浊问题，小麦啤在发酵时都是浑浊的。放一段时间就会好很多。不成功的关键是出糖率太低（如果你没测错的话）。一般小麦啤OG怎么也要上12P吧，你这才9P。还有FG才5P就停止啦。应该是3P一下才对。所以你要注意的是你出糖，发酵上的问题，而不是浑浊。

sylvie · 发表于 2017-10-25 17:04:02

本帖最后由 sylvie 于 2017-10-25 17:12 编辑

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-25 10:10
你在酿小麦的时候糖化最好加上45℃-50℃的蛋白质休止

分步糖化，已经休止过了。

sylvie · 发表于 2017-10-25 17:12:18

本帖最后由 sylvie 于 2017-10-25 17:32 编辑

zhaomj 发表于 2017-10-25 11:02
楼主的小麦啤做的应该说不算成功，不成功的关键不是浑浊问题，小麦啤在发酵时都是浑浊的。放一段时间就会好 ...

是的，出糖率太低是另一个问题，并且还没有找到原因。
同样的设备，几乎相同配比的麦芽，同样的糖化步骤（分步出糖），之前酿的啤酒的OG一直稳定在12~13.5P之间。从来没低于11.5P。
这次酿的两桶啤酒，出糖率都在9P左右，过于低了，特别费解。
曾经怀疑过是麦芽品质的问题。但麦芽一直都是采购于某宝大卖家的进口麦芽，酿酒当月采购，卖家认为麦芽的烘焙度一直很稳定，所以出糖率的问题至今没有解决。

sylvie · 发表于 2017-10-25 17:20:56

ysfhot 发表于 2017-10-25 09:33
啤酒在发酵之后无法用折光计读出数据，这是一个常识。
一般来说家酿小麦一定是浑浊的，这是非常正常的现象 ...

感谢分析，降温之后会再观察一下情况。
小麦啤没有用澄清剂，本想保持它的浑浊特性，不过，以后会考虑使用。
关于酒精度，的确过低，如果糖度不再下降，就...当啤水喝了

whille · 发表于 2017-10-25 17:47:44

进口澳麦吗，比欧麦便宜一半，能看出来颗粒饱满度区别。如果你的糖化洗槽合适的话，料水比没变，那就是麦芽出糖率低了

sylvie · 发表于 2017-10-25 18:08:35

本帖最后由 sylvie 于 2017-10-25 18:15 编辑

whille 发表于 2017-10-25 17:47
进口澳麦吗，比欧麦便宜一半，能看出来颗粒饱满度区别。如果你的糖化洗槽合适的话，料水比没变，那就是麦 ...

没有买过澳麦，都是欧麦，主要是德麦，和部分美国的Briess。因为用量少，麦芽都是不计成本买的贵的。料水比没变，其他工艺参数都没变，所以目前除了麦芽，还没想到什么别的原因。

whille · 发表于 2017-10-25 21:46:48

奇怪了，麦芽搅拌均匀了吗，买床有没有结团?

15975227762 · 发表于 2017-10-29 22:43:44

用折光仪测发酵后的啤酒，5p很正常，因为是不准的。做啤酒还是不要用折光仪测，无论发酵前后，多多少少还是会有悬浮颗粒，测不准

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