【推荐】如何增加酒体厚实度？

纳格兰

节选自——《how to brew》 台湾中文版作者：John Palmer
译者：Barley Chung
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酿酒者经常说他们喜欢某种啤酒，但是希望它能有更多的酒体厚实度（More Body）。“更多的酒体厚实度”确切指的是什麽呢？是指物理性质为更重、密度更大的啤酒吗？是有更多风味的吗？是粘度更大吗？在大多数情况下，它意味著是更高的最终比重（Final Gravity,FG），但并不需要以不完全发酵作为代价，就一般而言，加入不可发酵的物质是增加最终比重并增加啤酒的厚实度/重量/口感的唯一方法。可加入的不可发酵物质有两种类型：不可发酵糖和蛋白质。

不可发酵糖是高度焦化的糖类物质，就像那些焦糖麦芽中的麦芽糖及像糊精这洋的长链糖。糊精麦芽和麦芽－糊精粉末在前面的原料章节中已经提到过，糊精是属无味的碳水化合物，可以给啤酒裡面增加一些重量和粘度，这种效用非常有限，而且一些酿酒者怀疑当这些另外的不可发酵的物质最终在肠内分解的时候，糊精是导致放屁（beer farts）的一个主要原因。

像深色的焦糖麦芽和烘烤麦芽如80号结晶麦芽、120号结晶麦芽、专用B号麦芽、巧克力麦芽以及烘烤大麦，由于高度的焦糖化（或者焦化）而含有高比例的不可发酵糖，这些麦芽的全部可溶浸出物质（重量百分比）接近于基础麦芽的可浸出物质，但是它们仅仅是可溶的，并不意味著是可以发酵的。而这些糖类物质中只有部分是可发酵的，所以不仅使啤酒残留著的甜味，还导致了成品啤酒具有更高的最终比重（FG），这些型式的糖不具有糊精那洋的转化问题，新增的风味和颜色使酿造出的啤酒更加吸引人。不可发酵糖的贡献可以用高温度（158°F, 70℃）的糖化而得到增强，在这个温度下，β淀粉酵素是无法发生作用，若没有这种酵素的作用，α淀粉酵素只能将淀粉酵素分解成大分子的糖（包括糊精），这洋麦汁的可发酵性就不是那麽好了，结果生成较高的最终比重和更多的酒体厚实度。

蛋白质也是不可发酵的，它主要的贡献是在啤酒的口感上，用一种燕麦stout与一般的stout比较，你马上就会注意到它们的差别。用来描述这些增强口感的蛋白质的专业术语是“中分子（medium-sized）蛋白质”。在蛋白质休止期间，肽酶将大蛋白质分子分解成中分子蛋白质，蛋白酵素又将中分子蛋白质分解成小蛋白质分子。在标准的完全溶解麦芽当中，大多数的大分子蛋白质已经被分解成了中分子蛋白质和小分子蛋白质，已经不需要再使用蛋白质休止法对蛋白质做进一步分解，实际上这会降低啤酒的口感。用来生成中分子蛋白质的休止法只对含使用大蛋白质分子的中等溶解的麦芽、小麦或者麦片的时候来运用。

要让以麦芽精为基础酿造的啤酒增加更多的酒体厚实度，可以加入更多的焦糖麦芽或者一些麦芽糊精（malto-dextrin）粉末。你也可以在配方中增加可发酵糖的总量，这洋既可以提高原始比重（OG）也可以提高最终比重（FG），相应地也增加了酒精量。

全麦芽酿酒者除了上面所提的方法以外，可以添加糊精麦芽、焦糖麦芽、未发芽大麦和燕麦，全麦芽酿造比麦芽精酿造对麦汁的组成调整拥有更大的弹性。

wktj

有该作的电子版吗？

老纳

目前还没有。

500

真好！
谢谢！